Search

ที่มาของเครื่องปรุงรสเค็ม

ที่มาของเครื่องปรุงรสเค็ม – น้ำปลา เครื่องปรุงรสเค็มและรสหวานอ่อนจากรสปลาและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ น้ำปลามีผลทำให้น้ำจิ้มมีรสอร่อยอย่างมาก โดยเฉพาะน้ำเมี่ยงสะเดาน้ำปลาหวาน น้ำปลาหวานน้ำจิ้มมะม่วง เป็นต้น เลือกใช้น้ำปลาแท้ น้ำปลาแท้นิยมทำจากปลาไส้ตันซึ่งเป็นปลาทะเล น้ำปลาจึงมีรสเค็มพอดีและกลิ่นหอมกว่าน้ำปลาชนิดอื่นๆ เลือกซื้อที่มีเครื่องหมาย “อย.” รับรอง สังเกตน้ำปลามีความใส สีไม่คล้ำและไม่มีตะกอน

เกลือ น้ำจิ้มถ้วยนี้จะหอมกลมกล่อมอย่างยิ่ง ถ้ามีเกลือต้องใช้เกลือสมุทร รสเกลือจะเค็มพอประมาณ และช่วยเชิดชูรสชาติเด่นๆออกมาให้เด่นชัดยิ่งขึ้น เกลือสมุทรไม่เพียงแต่ให้รสเค็มเท่านั้น ยังแฝงด้วยรสหวานอีกด้วย ความหวานในเกลือช่วยชูรสน้ำจิ้มต่างๆ ให้เด่นและนุ่มนวลมากยิ่งขึ้น น้ำจิ้มรสเด็ดทั้งหลายต้องใส่เกลือลงไปตำกับพริกขี้หนูก่อนจึงใส่เครื่องปรุงตัวอื่น เพื่อไม่ให้น้ำจิ้มมีกลิ่นเหม็นเขียวของพริกขี้หนู แล้วจึงค่อยปรุงรสจนแซบถึงใจได้ เลือกซื้อเกลือที่ไม่มีสิ่งสกปรกต่างๆปะปนอยู่ เก็บใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท

ซีอิ๊วขาว เครื่องปรุงรสเค็มที่มีรสหวานเนื้อถั่วกลมกล่อม ซีอิ๊วขาวแบ่งออกเป็นซีอิ๊วขาวสูตร 1 หมายถึง ซีอิ๊วขาวที่กรองจากถั่วเหลืองหมักน้ำเกลือเป็นครั้งแรก ซีอิ๊วขาวสูตร 2 คือ นำซีอิ๊วขาวสูตร 1 มาเติมน้ำเกลือลงไปแล้วหมักต่อ ถ้าเป็นซีอิ๊วขาวสูตรที่เลขเพิ่มขึ้นย่อมหมายถึงเป็นหางซีอิ๊วมากกขึ้นนั่นเอง

ซีอิ๊วดำ มีด้วยกัน 2 ชนิด คือซีอี๊วชนิดหวานกับซีอิ๊วดำชนิดเค็ม ซีอิ๊วดำชนิดหวานหรือเรียกอีกชื่อว่า ซีอิ๊วหวาน ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับกากน้ำตาล หมักจนได้รสเค็มและหวาน ส่วนซีอิ๊วดำชนิดเค็มได้จากการเอาซีอิ๊วขาวมาหมักนานยิ่งขึ้นจนมีสีดำ แต่เค็มน้อยกว่าซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำทั้งสองชนิดใช้ในการแต่งสีและรส ซีอิ๊วญี่ปุ่น มี 2 ชนิด คือ ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มมาก ซึ่งก่อนใช้ต้องผสมให้เจือจางก่อน และซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดเค็มน้อย ใช้ทำน้ำจิ้มเทมปุระ น้ำจิ้มชาบุชาบุ น้ำจิ้มซีอิ๊ว น้ำจิ้มปลาย่างญี่ปุ่น น้ำจิ้มปลาชิชาโมะทอด เป็นต้น

มิโสะ เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่มีเนื้อละเอียดเนียนกลิ่นหอม มีรสเค็มและหวานเนื้อถั่วเหลืองหมักใช้ทำน้ำจิ้มอาหารญี่ปุ่น น้ำจิ้มกระทะหมูย่างเกาหลี น้ำจิ้มบาร์บีคิวมองโกเลีย มีขายทั้งมิโสะสีอ่อนและมิโสะสีเข้ม มิโสะสีอ่อนจะมีรสเค็มน้อยและหวานกว่าสีเข้ม เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา

เต้าเจี้ยว มี 2 ชนิด คือ เต้าเจี้ยวดำ และ เต้าเจี้ยวขาว เต้าเจี้ยวดำนิยมใช้ในการทำน้ำจิ้มมากกว่าเต้าเจี้ยวขาว เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่ น้ำจิ้มปลานึ่ง ปลาลวด น้ำจิ้มข้าวต้มปลา เป็นต้น เลือกซื้อที่บรรจุขวดใสเพราะสามารถมองเห็นภายในขวด ได้ชัดเจนว่าเต้าเจี้ยวมีสีอะไร ลักษณะเม็ดถั่วเหลืองเป็นเช่นไร เต้าเจี้ยวที่เก็บไว้นานวันจะมีสีเข้มขึ้น

เต้าหู้ยี้สีแดง มีรสเค็ม หวานเนื้อถั่วเหลืองใช้ปรุงรสเค็มให้กับน้ำจิ้ม ช่วยให้น้ำจิ้มมีสีแดงและความข้น มีขายทั้งบรรจุขวด หรือซีลในถุงด้วยเครื่องซีล และห่อใบไผ่จีนซึ่งเต้าหู้ยี้ที่ห่อใบไผ่จีน เนื้อจะมีสีแดงและรสเค็มน้อยกว่า นิยมใช้ทำน้ำจิ้มสุกี้ ซอสเย็นตาโฟ น้ำจิ้มหมูกระทะ เป็นต้น เลือกซื้อเนื้อละเอียดเนียนและมีกลิ่นหอม

บ๊วยดองเค็ม มีรสเค็ม เปรี้ยว และกลิ่นหอมนอกจากการใช้ในการทำน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ยแล้ว ยังใส่ในน้ำจิ้มอื่นๆด้วย เช่นน้ำจิ้มไก่ทอดรสบ๊วย น้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะทอด น้ำจิ้มฮ่อยจ๊อ แฮ่กึ๊น น้ำจิ้มเกี๊ยวกรอบ และน้ำจิ้มปลาดิบ เป็นต้น บ๊วยดองมีขายทั้งเม็ดและเนื้อบ๊วยดองโดยเฉพาะ เลือกซื้อบ๊วยดองเม็ดใหญ่ๆ เพราะจะมีเนื้อเยอะ สีของบ๊วยดองต้องเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง ถ้ามีสีน้ำตาลเข้มจะเป็นบ๊วยเก่า รสจะเค็ม

กะปิ ใช้ปรุงรสเค็ม กลิ่นหอม ใส่ในน้ำจิ้มกะปิหวานจิ้มกินกับมะม่วง น้ำเมี่ยงต่างๆน้ำปลาหวาน เลือกซื้อกะปิที่ทำจากเคยตาดำ สีแดงอมชมพูตามธรรมชาติ เก็บใส่กล่องหรือขวด ปิดฝาให้สนิท นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา สีกะปิจะไม่ดำคล้ำ

ปลาร้า ใช้ปรุงรสเค็ม กลิ่นหอม ใส่น้ำจิ้มทำให้มีรสนัว (กลมกล่อม) เลือกใช้ปลาร้าปลากระดี่เพราะมีกลิ่นหอมของข้าวคั่ว รสเค็มนัวดี เลือกซื้อปลาร้าที่มีสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ เนื้อปลาไม่เปื่อยยุ่ยมาก มีกลิ่นหอม ปลาร้าควรต้มหรือปิ้งย่างให้สุกก่อน

กุ้งแห้ง ใส่ในน้ำจิ้ม เพื่อให้น้ำจิ้มมีรสดี ไม่เพียงเท่านี้ กุ้งแห้งยังช่วยทำให้น้ำจิ้มข้นดี เช่น ป่นใส่ในน้ำจิ้มมะม่วงน้ำปลาหวาน น้ำจิ้มเมี่ยงคำ น้ำจิ้มเมี่ยงหมู และน้ำจิ้มเนื้อทอด กุ้งแห้งรสดีต้องสดใหม่ กุ้งแห้งใหม่ตัวจะใส มีสีส้มออกแดงเป็นธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นอับของสารแอมโมเนีย การเก็บกุ้งแห้งให้ใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุง นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง เท่านี้ก็สามารถเก็บรักษากุ้งแห้งได้นานเป็นปีโดยไม่เสื่อมคุณภาพ ควรระวังอย่าให้กุ้งแห้งเปียกน้ำ เพราะจะทำให้ขึ้นรา